Thôn Đông Yên, Xã Hà Hải, huyện Hà Trung có nghề làm bún từ lâu đời. Đây là công việc mang lại thu nhập ổn định cho nhiều người. Những năm gần đây, nhiều hộ dân trong xã đã đầu tư máy móc, trang thiết bị, nâng cao năng suất và giá trị sản phẩm.

(Máy móc, trang thiết bị làm bún)

Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún bò, bún thịt nướng..., bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất chỉ xếp sau các món ăn cơm và phở.

Quy trình sản xuất bún tươi:

Để làm ra sợi bún ngon và đảm bảo chất lượng không chỉ đòi hỏi công nghệ hiện đại mà nó còn đòi hỏi cả sự tinh tế trong cách pha chế và kinh nghiệm của người làm nghề. Bún ngon sạch có màu hơi đục, trắng ngà, sợi bún mịn, bún có sợi dai, mềm, trắng, bề mặt bóng, thơm. Bún tươi có mùi chua tự nhiên của bột gạo ngâm.

1. Nguyên liệu gạo:

Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ. Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch.

2. Ngâm:

Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 giờ. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.

3. Nghiền ướt (xay):

Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.

4. Loại bỏ nước:

Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.

5. Hồ hoá:

Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và khối lượng lên gấp nhiều lần. Nhiệt độ hồ hoá của mỗi loại tinh bột khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của các cấu tử amylose và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích thước hạt tinh bột. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác hàm lượng amylose trung bình khoảng 17%, khả năng trương nở ở 95⁰C khoảng 19 lần, nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67 -78oC. Kết quả của quá trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel.
Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau: Cho một nửa khối bột đã được làm ráo vào trong nồi nước đang sôi (lượng nước sôi sử dụng bằng với lượng bột cho vào). Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo cho khối bột được nấu kỹ. Quá trình nấu kết thúc khi dịch bột được hồ hoá hoàn toàn (dịch bột trở nên đặc, dẻo và trở nên trong hơn).

6. Phối trộn:

Dịch bột sau khi hồ hoá được làm nguội, sau đó được trộn với một nửa lượng bột còn lại. Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay.

7. Tạo hình:

Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt. Việc tạo hình là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau khi hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.

8. Nấu:

Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau. Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.

9. Làm nguội:

Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. Thông thường 1kg gạo làm ra được 3kg bún.

Phân loại bún:

Hiện tại bún tươi thôn Đông Yên được bán với giá 12.000 đồng/kg.